Obwohl mein erster Post über Miso ( https://petermehmetcati.blog/2019/10/03/miso-ein-geschenk-der-goetter-teil-1/ ) nur kurz online steht, habe ich schon viele Rückmeldungen dazu bekommen.

Ich möchte gerne auf einige Fragen allgemein eingehen und verlängere daher mein Vorhaben über Miso zu schreiben etwas. Vor allem die gesundheitlichen Belange scheinen mir im vordergründigen Interesse der Anfragen zu stehen, wesshalb ich darauf näher eingehen werde, aber auch auf ein paar allgemeine Informationen zum Miso.

Miso ist nach öffentlichen, historischen Angaben (ich erwähne dies so, weil ich durch die Alchymie festgestellt habe, das die meisten Mainstream Angaben, die in der Öffentlichkeit kursieren, vor allem wenn es Historie betrifft, völlig falsch sind! Aber auch hier: Dies ist ein anderes Thema) etwa 2500 Jahre alt, bzw. es gab einen Vorläufer des Misos vor etwa 2500 jahren im alten China. Dort hieß es Chiang und nach offizieller Lesart, brachten es buddhistische Priester im 7. Jahrhundert nach Japan (bitte berücksichtigen, das dies nicht meine Meinung darstellt, da ich aus der Alchymie eine völlig andere historische Überlieferung der Menschheit kenne!).

Wie die Japaner so sind, haben sie auch dieses Chiang verbessert und auf seine wesentlichen Qualitäten reduziert. Das ist überhaupt eine Eigenschaft „der Japaner“, das Wesen-tliche der Dinge hervor zu holen und alles zu verbessern, was ihnen in die Finger kommt. Zumindest traditionell!

Diese „Reise“ von China nach Japan ist eng auch mit der Shoyu Herstellung verknüpft, denn bei der Misoherstellung fällt auch ein flüssiger Anteil an, der zumindest früher, als Shoyu genossen wurde. Aber natürlich gibt es auch eine reine Shoyu Produktion die unabhängig vom Miso läuft. Hierzu vielleicht später mehr (über Shoyu und Tamari usw.), wenn ich tiefer über die Misoherstellung rede, falls gewünscht.

Historisch gesehen haben heutzutage Shoyu und Miso nichts mehr gemein, mit dem chinesischen Chiang, das wäre vielleicht noch wichtig zu erwähnen, beides hat eine ganz eigene Entwicklung durchgemacht.

Prinzipiell gibt es traditionell sechs Grundarten von Miso und etwa 28 deutlich von einander unterscheidbare Varianten.

Am weit verbreitetsten und beliebtesten sind Mugi-(Gersten)-Miso, Genmai-(Reis)-Miso, und Sojabohnenmiso. Dabei sind die Grundlagen zur Fermentation des Sojabohnenmiso rein nur Sojabohnen, Meersalz und Koji-Ferment (siehe auch meinen letzten Post) und bei den beiden anderen erwähnten noch Zugabe von Gerste oder Reis.

Zudem gibt es noch zwei „Spezialtypen“, das Fingerschleck-Miso (frei ins dt. übersetzt) und süßes gekochtes Miso, das kleingeschnittene Gemüse, Nußstückchen und Gewürze enthält.

Da nach 1945 sich durch Erlasse der Amerikaner als Siegermacht des zweiten Weltkrieges die Ernährungsprinzipen der Japaner geändert hat, wurden in diesem Zuge der aufoktroyierten Veränderung auch andere Traditionelle Lebensmittel angepasst. So gibt es inzwischen weitere „moderne“ Miso-Sorten wie vor allem Misopulver, Trockenmiso, salzarmes Miso, eiweißreiches Miso usw.

Miso wird im Westen vor allem als Würzmittel verwendet, kann und sollte aber Shoyu NICHT ersetzten. Letztlich aber ist es in Japan ein Grundnahrungsmittel, vor allem wenn wir die Historie betrachten.

Vor der Invasion der westlichen kanaanitischen Elite nach Japan, also vor 1945, hatte Miso durch die jahrhunderte lange Verwendung in der japanischen Kochkunst (ja, es ist eine Kunst!) die japanische Ernährungsweise sehr beeinflußt und wurde als Gesunderhaltungs- und Grundnahrungsmittel genutzt. Die Ernährung der Japaner beruhte vor 1945, jahrhundertelang auf Getreide-, Land- und Meeresgemüse, der Fleichverzehr spielte im Grunde keine Rolle in Japan. Er wurde von den Besatzungsmächten damals erst per Dekret erlassen und in Japan eingeführt. All dies führte zu einer Eingliederung des Fleischkonsums (natürlich des amerikanischen importierten Fleisches zu dieser Zeit) und Veränderung der Ernährungsweise, die heut zu Tage auch in Industriekost mündet, die in Japan aber glücklicherweise immer noch ein Gegengewicht der traditionellen Nahrungszubereitung hat. Trotzdem aber sind Fertigprodukte, vor allem Soßen und „Grundlagenbrühe“ usw., mit Zusatzstoffen total verseucht und ein Bewußtsein für die Schädlichkeit solcher Substanzen ist zur Zeit in der japansichen Bevölkerung leider nicht verbreitet und wird auch nicht reflektiert. Überhaupt werden den Japanern seid dem zweiten Weltkrieg falsche Lebensweisen aufgezwungen, die ihre eigene Identität und Freiheit zerstören können. Dafür ist aber Traditionelles (noch) in Japan hoch geschätzt und es wird für Wert erachtet diese traditionellen Fähigkeiten zu ehren und zu erhalten. So gibt es Traditionsbetriebe, zum Teil schon seid Jahrhunderten in direkter Nachfolge, die heute noch existieren und z.B. Miso herstellen!

Ohne direkt auf ein spezielles Heilthema ein zu gehen, ist Miso extrem gesundheitsförderlich und ein exzellentes Detoxmittel.

Auch hat es das Potential vor Krebs zu schützen und anderen Krankheiten „fern zu halten“.

Dies beruht i.d.R. NICHT auf einer Substanzwirkung, was ja moderner Aberglaube ist, wie wir in der Alchymie wissen, sondern auf seine ganzheitliche Wirksamkeit.

Es gibt hier viele Aspekte, die ich näher beleuchten könnte, aber ich möchte nur ein Beispiel geben.

Wer sich mit Naturheilkunde befasst, der weiß, das „die Gesundheit“ im Darm liegt und hier genau kommt ein Aspekt des Misos zum Tragen. Miso enthält sehr viele spezielle Enzyme und Mikroorganismen die die grob- und feinstoffliche Verwertung von Nahrung fördern. Hier ist auch ein Wissen über die Tradtionelle Europäische Medizin von Vorteil um dies verstehen zu können. Im Ayurveda und Rasa Shastra (vedische Alchymie) ist dies noch bekannt und wird als die Verstoffwechselung durch die sieben Gewebe beschrieben (sie auch meine Artikel „Darmgesundheit“ in der raum&zeit). Krankheit entsteht vor allem dadurch, das egal was: Nahrung, Emotionen, Gedanken usw., nicht richtig durch diese sieben Stufen verstoffwechselt werden und dadurch grob- und feinstoffliche Schlacken entstehen.

Miso fördert den Verwertungsprozess durch diese sieben Stufen und erhält damit Gesundheit. Zudem fördert es die Verwertung der Nahrung so, das diese selber als Heilmittel wirken kann (sogenannte alchymische subtilisierung der Nahrung). Außerdem befördert es Heilwirkung an die entsprechenden Stellen im Körper und ist somit, alchymisch gesehen, ein sogenanntes Medizinpferd.

Über die tieferen Medizinischen belange kann ich in einem anderen Teil referieren, falls vom Leser gewünscht.

Etwa im Jahre 1985 gab es annähernd 2500 Misomeister, die Miso nach langjähriger Lehrzeit (sieben bis 10 Jahre) nach traditionellen Methoden herstellen konnten (diese Zahl ist eine vom japanischen Staat heraus gegebene, die ich etwa 1986 recherchiert habe, als ich Miso kennen lernte. Ich weiß nicht wieviel es heut zu Tage offiziell gibt).

Vom Miso gibt es daher sehr viele verschiedene Varianten, ähnlich wie bei uns Wein oder Käse.

Entsprechend betrifft dies auch Geschmack und Aroma.

Prinzipiell finden wir die Dunklen braun-roten Sorten bis hin zu hell und leicht cremig gelblich-braun. Die dunklen Sorten sind in der Regel herzhafter und salziger, als die helleren Sorten.

(Bild: Unten im Bild seht ihr links ein helles grobes unpasteurisiertes Miso und rechts daneben ein dunkles Hatcho-Miso, das sehr fest und schwerer lösbar ist. Oben im Bild ist Natto, was ein eigenes Thema (auch Heilsam!) ist.)

Hier in unserem Sprachraum bekommt man, sofern man nicht in der Nähe von Düsseldorf wohnt, wo es japanischen Läden und Supermärkte gibt, Miso in den bekannten Bio-Läden. Die Marken die ich kenne sind:

Rushin, Arche, Terra Sana und lima. Es gibt vielleicht noch mehr, das müsstet ihr mal selber heraus finden.

Diese hier genannten aber, bieten auch verschiedene Sorten an.

Man kann auch japanisches Miso im Internet bestellen. Mal sehen, vielleicht suche ich Euch ein paar Links heraus wo ich japanische Lebensmittel bestelle.

Ich weiß es nicht genau, das sollte ihr mal selber recherchieren, aber ich meine, das Arche direkt in Japan herstellt und auch das Miso min. 1 jahr in Zedernholzfässern läßt.

Fragt einfach bei den Firmen nach, die werden Euch antworten!

Ich kann, sofern ihr wollt, auch mal auf den Herstellungsprozess eingehen, so das ihr wißt worauf ihr achten müßt. Auch kann ich Euch zeigen wie ihr selber Miso herstellt. Wie gesagt, falls es Euch interessiert…

Man kann Miso zu Suppen und Saucen geben und generell an den Stellen verwenden, wo man z.B. westlich Boullion und Fond einsetzt. Aber traditionell wird es auch in Dressings verwendet (auch Salatdressings), als eigenständige Suppe, der Miso-Suppe, als Saucengrundlage und auch überall wo man auch prinzipiell Salz zugeben würde. Je nach milde der Sorte, ersetzt aber Miso keine Shoyu, die intensiver und charakteristischer ist. Man müsste dann trotzdem noch Shoyu zusetzen, wenn auch vielleicht etwas weniger als gewohnt, wenn man Miso verwendet.

Hatcho Miso z.B. ist sehr fest (schwerer auf zu lösen) und nicht so Mild und würziger und kann gut in Gerichten verwendet werden wo man auch Shoyu einsetzt.

Generell zur Gesunderhaltung und Heilung jedoch, sollte regelmäßig Misosuppe getrunken werden. Mindesten 1 Suppe pro Tag, ist wohl am besten.

Besonders im Winter hält Gerstenmiso (Mugimiso) Suppe warm und stärkt das Immunsystem.

Ein einfaches Grund-Rezept für Winter-Misosuppe:

Schaut Euch Kevin Capitos Video hierzu an um einen visuellen Eindruck von dem zu bekommen von dem ich hier spreche.

https://m.youtube.com/watch?v=hWN4yOZjBws&t=365s

Nun nehmt ihr statt Dashi (ist ein eigenes Thema auf das ich in einem späteren Teil eingehen werde) einfach eine Instant Gemüsebrühe (eigene Dashiherstellung, auch vegetarisch, kann ich Euch posten, sofern ihr das wünscht) und macht Euch Wasser heiß um diese darin auf zu lösen.

Nun lasst ihr alles abkühlen auf (fast) Trinktemperatur (ein wenig heißer, weil ihr erst jetzt das Miso dazugebt, was die Suppe noch etwas abkühlt) und rührt dann das Miso ein, wie Kevin es zeigt.

Bei festeren Misosorten solltet ihr das Miso VORHER mit etwas Wasser z.B. in einem Suribachi (= JAPANISCHER Mörser) anrühren und dann dazugeben.

Wenn es Euch möglich ist, gebt frische Kräuter und Wildpflanzen dazu (ja im Winter eher schlecht, wenn ihr kein Gewächshaus habt), bzw. auch Schnittlauch und/oder Frühlingszwibeln. Die organischen Schwefelverbindungen darin werden Euch stärken und entgiften!). Wenn ihr nichts zur Hand habt, dann lasst es eben so.

Also: Gemüsebrühe mit Miso ist schon ein exzellentes Gesunderhaltungsmittel.

Es ist wichtig, das Miso nicht mit zu kochen, weil sonst die Enzyme und Roh-Stoffe (kleiner Wort-Scherz) durchs Kochen verloren gehen. Man kann aus Aroma und Geschmacksgründen natürlich auch Miso in verschiedenen Gerichten mitkochen (wenn ich ein japanisches Curry zubereite, tue ich das zuweilen, oder auch in einem Sukiyaki usw.), aber hier geht es ja um den Gesundheitseffekt.

An dieser Stelle wäre es auch wichtig unpasteurisiertes Miso zu verwenden.

Wenn ihr Miso ansonsten eh länger mitkochen wollt, geht auch pasteurisiertes Miso.

Rezepte gebe ich Euch aber bei bedarf an späterer Stelle mehr.

Weiteres dann in Teil 3

Herzliche Grüße von der „Japanfront“

Euer Alchymist P