Ja, jetzt wird es doch länger als gedacht, denn ich wollte doch nur eine kleine Info mit ein paar Rezepten geben.

Die Anfragen, die mich erreichen, haben mich veranlasst darauf ein zu gehen, so weit es mir möglich ist und da es sich bis jetzt nur um jene handelt die ich schon kenne und die mich schon kennen und einige meiner Workshops besucht haben, werden wahrscheinlich auch ein paar Themen dabei sein (nur ganz kurz), die für diejenigen, die jetzt neu auf meinen Blog und meine Arbeit gestoßen sind, wahrscheinlich absurd und unglaubwürdig klingen. Mag sein, aber ich schreibe diesen Blog für meine Interessenten und nicht für alle.

Also:

Prüfet alles und behaltet das Beste.

Glaubt mir nicht und recherchiert selber nach, was Euch wichtig ist.

Okay, weiter gehts:

In Japan gibt es noch sehr traditionelles Handwerk, das von den Japanern dann auch mit Herz und Seele betrieben wird, so wie wir es hier gar nicht mehr kennen. Die tiefe Verbundenheit jener Handwerker mit ihrem traditionellen Handwerk, die ich schon als Kunst-Werk bezeichnen würde, ist Beispiel- und Ehrenhaft. Einen kleinen Endruck vermittelt z.B. eine Fernsehserie, die man als „Deutscher“ z.B. auf Netflix (mit dt. Untertiteln) anschauen kann. Hierbei handelt es sich um eine japanische Fernsehserie im Fernsehschow-Stil, bei der es oft um Essen und Esskultur Japans geht, bei der aber auch verschiedene traditionelle Handwerke vorgestellt werden und zwar sehr gut wie ich finde (ich spreche hier die Folgen an, die auf Netflix für uns verfügbar sind und die japanische Ausstrahlung liegt schon einige Jahre zurück, so das es sein kann, das die aktuellen Folgen ganz andere Themen behandeln.)

Die Serie heißt „Japanese Style Originator“ und gibt einen guten Einblick in das Verständnis der traditionellen Anschauungen Japans.

Hier der Link der offiziellen Internet Seite dieser Serie (nicht Netflix)

http://www.tv-osaka.co.jp/ip4/wafu/

Ich erwähne dies hier nur, weil es für Deutschsprachige sonst wirklich schwer ist, einen Einblick in die japanische Seele zu bekommen und gerade in Europa sehr viel Bockmist über Japan erzählt wird.

Ansonsten bleibt einfach die Möglichkeit etwas japanisch zu lernen und Japan selber zu bereisen, was ich sehr empfehlen würde.

Nun zum Miso:

Zumindest in den frühen 80igern war es sogar auch in den Städten nicht unüblich, dass viele ihr Miso selber hergestellt haben (zumindest wie ich damals von Japanern erfahren habe).

Ich habe schon als Kind japanische Kampfsportarten betrieben (Judo) und als Jugendlicher habe ich Kendo, Iaido und Kenjutsu gemacht. Später dann Bujinkan Ninjutsu. Vor allem in meiner Jugendzeit habe ich viele Kontakte zu Japanern gehabt, die nur für eine kurze Zeit beruflich in Deutschland waren und mir ein gewisses Bild aus Japan vermitteln konnten. Zu dieser Zeit wohnte ich noch in Wuppertal, was nicht weit von Düsseldorf entfernt liegt, so das ich früher immer zum Einkaufen und für Kontakte nach Düsseldorf gefahren bin. So konnte ich mich vor allem mit Miso und anderen japanischen Lebensmitteln in Zeiten ohne Internet, eindecken.

Vor allem hatte mich damals die Information überrascht, das man auch selber zu Hause Miso herstellt (wie gesagt, das war in den 80igern, wie es jetzt ist weiß ich nicht) bzw. das man dies auch einfach selber herstellen kann (ein Rezept hierzu gebe ich vielleicht auf diesem Blog)

Damals gab es eine Firma, die verkaufte Shikomi-Miso (das hab ich damals in einem deutschen Buch über Miso gelesen und es mir dann aus Japan von einem Bekannten mitbringen lassen, der bei einer japanischen großen Firma arbeitete) in einem 20Kg Gebinde. Das war einfach sozusagen Koji-ferment mit Sojabohnen und Salz und Wasser und man mußte es zu Hause fertig reifen lassen. Eine tolle Sache, da eben nicht Industriell hergestellt und sehr hochwertige Zutaten (damals).

Natürlich ist selbstgemachtes immer besser als gekauftes (bei allem), denn so hat man die Kontrolle über die Inhaltsstoffe und die entsprechende Reife und Energetik des Produktes, was gerade in unserer heutigen Zeit sehr wichtig ist.

Ich werde jedoch zunächst einmal auf die öffentliche Herstellung eingehen und etwas auf Geschichtliches. Später dann, wenn ihr es wollt, darauf, wie man selber Miso herstellt und auch das berühmte Bauernmiso erwähnen.

Im letzten Post schrieb ich, das Miso vom chinesischen Chiang abstamme.

Das ist so die offizielle Herleitung.

Prinzipiell war Chiang ganz früher eine Paste aus Fisch, Schalentieren und Wild inkl. Blut und Eingeweide (nee das ist nix speziell asiatisches, wird hier auch ähnlich gemacht z.B. in Wurstwaren (Blut, Lymphe, aber auch Hirn in Weißwurst etc.).

Das Ganze wurde gekocht und zerstampft und mit Reiswein und Salz versetzt und in Steinguttöpfen dann fermentiert.

Da es weder Koji-Ferment oder Sojabohne enthält, denke ich nicht, das das spätere Miso sich daraus entwickelt habe, nur weil es eben eine fermentierte Paste ist.

Die Überlieferungen, die von den Historikern wenig beachtet werden und von den Wissenschaftlern als Aberglaube abgetan werden, sprechen hier von einem Impuls, der aus „dem Himmel“ (Weltraum) stammt und den Menschen damals beraten hatte, das Miso auf diese Art und Weise her zu stellen, damit der Mensch ein gesundes glückliches Leben habe. Daher auch eben:

Miso, das Geschenk der Götter an die Menschen.

Prinzipell ist dies ein Thema, das mir aus der Alchymie und meinen Erfahrungen in den geheimen Weltraumprogrammen bekannt ist. Gerade Japan, hatte in früheren Zeiten z.B. Kontakt zu den sog. Avianern bzw. dem Ra-Kollektiv und noch einigen anderen, nicht von der Erde und dieser Dichte stammenden Wesen, die eine Beratende Funktion im Sinne der Weiterentwicklung von Mensch und Gesellschaft hatten. Der Kontakt zu diesen speziellen Wesen wird sogar heute noch in Japan weiter tradiert, wenn auch in mythologischer Form. Nur wer selber die Avianer kennt oder gesehen hat etc., kann diese Mythologien quasi „entziffern“, da sie heut zu Tage schon sehr „entstellt“ sind, aber den wahren kern bewahrt haben.

Ich behaupte nicht, das das Miso direkt von „Äußerirdischen“ herkäme oder so etwas, es sollte uns aber bewußt sein, das vor allem „ätherische Wesen“ für einen Großteil der japansichen historischen Kultur und Sozialwesen verantwortlich ist, so das diese aus einem inneren spirituellen Impuls heraus entstand und nicht einfach aus Chinesischen oder Koreanischen Einwanderungen zu erklären ist.

Aber wie gesagt, ein anderes Thema für eine andere Stelle als diese hier.

Die Ursprünge von Miso liegen in Wahrheit daher in den Mainstreamwissenschaften weitesgehend im Dunkeln (ja natürlich gibt es auch Historiker die die Einführung des Misos aus Korea favorisieren).

In der japanischen Literatur finden wir die Sojabohne selber (die ja Hauptbestandteil von Miso ist) etwa 712 n. Christus nach unserer Zeitrechnung im sog. Kojiki. Das ist ein mythischer Text aus dem achten Jahrhundert Japans und stellt, glaube ich, eine der ältesten Chroniken Japans dar (ich bin da kein Experte).

Ein weibliches himmlisches Wesen Namens Oketsushime Mikoto erschuf die Sojabohne zum Wohle der Menschen aus ihrem eigenen Leib (wer Alchymie versteht, versteht auch diese Symbolik! Gerade im Asiatischen Raume gibt es Überlieferungen die besagen, das eine weibliche höherdimensionale Wesenheit die Alchymie ins entsprechende Land brachte bzw. das alte Wissen der Alchymie wieder brachte).

Ja und bei Ausgrabungen fand man doch tatsächlich eben verkohlte Sojabohnenreste, die aus dem frühen Neolithikum stammen und man konnte auch nachvollziehen, das die Ureinwohner Japans wohl schon vor mehr als 20000 Jahren Meersalz und Sanshopfeffer und andere Gewürze in Zusammenhang mit Früchten und Schalentieren wahrscheinlich fermentieren ließen….

Ausgegrabene Pökelgefäße belegen eben eine sehr frühe Verwendung der Grundprinzipien, die dem Miso zu Grunde liegen, wenn auch nicht direkt dies ein Beweis für Miso ist.

Letztlich deutet für mich alles darauf hin, das die Ursprünge der Misoherstellung im Nordosten von Japan zu finden sind.

Schriftliche Belege findet man in der sog.

Nara-Periode, die von 710 bis 784 beschrieben wird.

Es gibt aus dieser Epoche eine Sammlung von Liedern und Gedichten, dem Manyoshu, wo das Miso vorkommt und diese Lieder und Gedichte selber reichen bis ins Jahr 315n. Chr. zurück.

Kaiser Monmu gründete im Jahre 701 extra ein Amt, das nur zur Besteuerung von Miso und Hishio gegründet wurde, das sog. Amt zur Regulierung von Hishio und Miso, Hishio-Tsukasa genannt.

In Nara, gibt es einen sehr berühmten Tempel, den Todaiji Tempel, in der ein sehr gut erhaltenedes Schriftstück aus dem Jahre 730 ausgestellt ist, das Todaiji Shosoin Monjo und in dem Steuerabrechnungen für verschiedene Misoarten festgehalten sind.

Das Gerücht, das ein chinesischer Mönch das Miso aus China nach Japan mitgebracht habe, stammt aus einem (bewußten) Irrtum der Historiker, da in dieser Zeit auch ein berühmter Mönch lebte (der Mönch Ganjin) der sich sehr für das Miso stark machte und der sehr bekannt geworden ist.

In der Heian-Periode, die mit 794 bis 1160 angegeben wird, wurde plötzlich das Miso mit anderen Kanji Schriftzeichen geschrieben als vorher und diese wird auch bis heute verwendet.

Vorher hieß es Hishio und deutet auf das chinesische Chiang hin und wir finden eben aus dieser Periode auch schriftlich zum ersten mal die Herstellungsweise erklärt, das von Engi Shiki um 927 verfasst wurde.

Auch kann man aus dieser Zeit erfahren, das Staatsbedinstete des Kaisers, sowie auch Militärangehöre zum Teil mit Miso bezahlt wurden, was den besondern Wert des Misos durchaus bestätigt.

In der Kamakura-Periode, 1185 bis 1333 gab es große Umwälzungen in Japan. Eine neue Art zu Kochen etablierte sich und es gab im Land viele buddhistische Klöster die zu sehr günstigen Preisen vegetarisches Essen verkauften (die sog. Shojin Restaurants). Hier stach das Miso in vielen Gerichten hervor und stand im Vordergrund der neuen Essenskultur.

Die heutige Einteilung der japanischen Küche in „primäre und sekundäre“ Nahrungsmittel stammt noch aus dieser Zeit.

Vor allem Reis, Gerste und Hirse gehörten zu den primären Nahrungsmitteln und dazu Gemüse, Meeresfrüchte. Das Fleisch vierbeiniger Tiere wurde in der Regel gemieden (und erst die Amerikaner brachten die Japaner wieder dazu, viel Fleisch in ihre Nahrung auf zu nehmen. Siehe mein letzter Post zum Miso).

Miso und Tofu waren die Lieblingsspeise der Shogune, so wird zahlreich berichtet.

Daher wurde der Anbau von Soja auch in dieser Zeit forciert.

Fast jedes Kloster und jeder Bauer machte sein eigenes Miso zu dieser Zeit und viele Klöster brachten den Menschen auch die eigene Herstellung von Miso bei.

Man kann im Grunde davon ausgehen, das die heutige Integration des Misos in der japanischen Küche, die so umfangreich ist, aus dieser Zeit stammt.

In der Muromachi Periode, von 1336 bis 1568, gab es viele Bürgerkriegswirren und Takeda Shingen, ein sehr berühmter Shogun setzte Miso erstmals als Feldnahrung ein. Ja man könnte sagen, das waren antike EPA Packs (EPA = Einmannnahrung, Feldnahrung der Bundeswehr) die hier erfunden wurden. Billig, haltbar, äußerst Nahrhaft und konnte in Minuten zu Misosuppe zubereitet werden.

Es war auch die Zeit, das in den Städten Misoreien auftauchten und wie man heute nachvollziehen kann, Miso ein Bestandteil des damaligen sozialen Gefüges war.

In der Edo Periode (1603 bis 1867) wurde Miso im großen Stil auf den neuen Großmärkten von Edo verkauft. Die Stadt hatte sich neu gebildet, als sie zur Hauptstatt wurde (Edo ist das heutige Tokyo), davor war Kyoto die Hauptstadt des Landes gewesen. In dieser Epoche war die Nachfrage nach Miso riesengroß und größer als das Angebot. Der damalige Shogun Tokugawa ließ sich extra sein geliebtes Hatcho-Miso aus seinem Geburtsort über den Seeweg in die Hauptstadt liefern, da es in Edo wegen der hohen Nachfrage schwer zu bekommen war.

In dieser Zeit boomte das do it yourself Misomachen, vor allem wegen dem großen Bedarf, der nicht gedeckt werden konnte.

Nun ergab es sich auch, das sozusagen jede größere Stadt in japan seine eigene Misosorte entwicklete und dafür berühmt wurde.

In der Meiji Periode (1867 bis 1941) finden wir auch konkrete wirtschaftliche Zahlen. Es wurden so z.B. 1907 3 Millionen Kilogramm Miso und 6 Millionen Kilogramm Shoyu ins Ausland verkauft.

Während noch in der Edo Periode eine große Nachfrage noch nicht dazu führte das sich industrielle großtechnische verfahren zur Misoherstellung entwickelten, war das in der Meiji Periode anders. Etwa ab 1868 fing man an, den Prozess zur Shoyu und Miso Herstellung großtechnisch ein zu leiten indem man Reinkulturen des Fermentes entwicklelte und technische verfahren anwandte.

Anfang der 1930iger Jahre dann, veränderte sich die Misoherstellung drastisch indem man große Msiofabriken baute.

Damals wurde die Misoherstellung und Qualität staatlicher Kontrolle unterstellt und das Miso in drei grobe Kategorien unterteilt:

Dem Reis (Genmai), Gerste (Mugi) und Sojabohnenmiso.

Es wurden auch zwei Gütekategorien eingeführt.

Die Vielfalt und Existenz feiner Misosorten wurde zerstört und die Qualität des Misos letztlich auf ein Mindestmaß reduziert.

Während der Kriegsjahre ging die Misoproduktion erheblich zurück und es existierten sonst nur noch einige gute Bauernmisos und das was man selber herstellte.

Da die Deckung des Eiweißbedrafs dirket nach dem Krieg über Fisch und Fleisch von 9% auf fast 50% stieg und auch sonst viele westliche „Nahrungswerte“ Einzug erhielt, sank auch der pro Kopf verbrauch an Tofu und Miso erheblich, was sich bis heute fortsetzt.

Miso ist immer noch sehr bekannt und wird in der Ernährung genutzt, aber nicht mehr in dem Maße, wie in den Jahrhunderten vor dem zweiten Weltkrieg…

Teil 4 übers Miso folgt demnächst !